Крахмал является одним из самых распространенных видов растительной структурной пищевой полисахариды, и его можно найти во многих продуктах, которые мы ежедневно употребляем. Однако, в мире существует несколько различных видов крахмала, включая обычный крахмал и кукурузный крахмал, которые имеют свои особенности и применения.
Обычный крахмал, или также известный как крахмал из картофеля, является наиболее распространенным видом крахмала. Этот крахмал получают из картофеля или других крахмалосодержащих продуктов, таких как зерно, кукуруза или пшеница. Обычный крахмал имеет нейтральный вкус и не придает продуктам яркого цвета или специфического аромата.
Кукурузный крахмал является одним из видов крахмала, который получают из зерна кукурузы. Он отличается более желтым цветом и более мягкой текстурой по сравнению с обычным крахмалом. Кукурузный крахмал также имеет более сладкий вкус, поэтому его часто используют в приготовлении десертов или сладостей.
Обычный крахмал и кукурузный крахмал также могут отличаться по своим пищевым свойствам. Кукурузный крахмал имеет более низкое содержание жиров и белков, что делает его более популярным среди людей, которые следят за своим питанием. Кроме того, кукурузный крахмал является безглютеновым продуктом, что делает его подходящим для людей с целиакией или другими заболеваниями, связанными с непереносимостью глютена.
Различия обычного крахмала и кукурузного крахмала
- Исходное растение: Основная разница между обычным крахмалом и кукурузным крахмалом заключается в исходном растении. Обычный крахмал производят из различных источников, включая картофель и пшеницу, в то время как кукурузный крахмал получают из зерна кукурузы.
- Цвет и внешний вид: Обычный крахмал обладает белой или желтоватой окраской и имеет мелкую и порошкообразную структуру. Кукурузный крахмал имеет белый цвет и обычно имеет более крупные зерна, по сравнению с обычным крахмалом.
- Текстура и консистенция: Использование обычного крахмала придаёт пищевым продуктам более густую и кремообразную текстуру. Кукурузный крахмал способен придать пищевым продуктам более желатиновую текстуру и реже связан с образованием комочков или гелевых сгустков.
- Устойчивость к высоким температурам: Кукурузный крахмал лучше сохраняет свои свойства и структуру при высоких температурах, чем обычный крахмал. Поэтому кукурузный крахмал широко используется в множестве рецептов, требующих приготовление при высокой температуре.
В конечном итоге, обычный крахмал и кукурузный крахмал подходят для разных типов пищевых продуктов и имеют свои уникальные характеристики. Выбор между ними зависит от рецепта и требуемых текстурных свойств пищевого продукта.
Состав и производство
Обычный крахмал и кукурузный крахмал имеют некоторые схожие свойства, но их основное отличие заключается в их составе и производственных процессах.
Обычный крахмал производится из крахмалистых растений, таких как картофель, пшеница или рис. Он состоит в основном из амилозы и амилопектина, двух форм глюкозы, которые связаны в цепочки. Амилоза составляет около 20-30% обычного крахмала и имеет линейную структуру. Амилопектина составляет оставшиеся 70-80% и имеет ветвистую структуру.
Кукурузный крахмал, как следует из названия, производится из кукурузных зерен. Он также состоит из амилозы и амилопектина, но пропорции различаются от обычного крахмала. Кукурузный крахмал содержит примерно 25-30% амилозы и 70-75% амилопектины.
Производство крахмала включает несколько этапов. Сначала сырье перерабатывается и измельчается, затем происходит отделение крахмала от остальных компонентов растения. Потом полученная смесь крахмала и воды подвергается очистке и отбелке с использованием различных химических процессов. На последнем этапе крахмал высушивается и помолаживается, чтобы получить готовый продукт.
Таким образом, основное отличие между обычным крахмалом и кукурузным крахмалом заключается в составе и производственных процессах. Эти два вида крахмала имеют разные пропорции амилозы и амилопектины, а также производятся из различных растений.
Физические характеристики
Физические характеристики обычного крахмала и кукурузного крахмала имеют некоторые отличия. Обычный крахмал получают из картофеля, пшеницы или тапиоки, а кукурузный крахмал получают из кукурузы.
Обычный крахмал имеет белый цвет и характеризуется мелкой пылеобразной консистенцией. Он практически безвкусен и не имеет запаха. Обычный крахмал обладает хорошей растворимостью в воде, при этом образует прозрачные растворы.
Кукурузный крахмал также имеет белый цвет, но его консистенция более грубая, чем у обычного крахмала. Кукурузный крахмал обладает сладким вкусом и легким запахом кукурузы. Он также хорошо растворяется в воде, но его растворы не всегда прозрачные.
Важно отметить, что физические характеристики крахмала могут варьироваться в зависимости от производителя, метода и условий производства.
Оба вида крахмала широко используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов и вяжущих компонентов в различных продуктах.
Важно помнить, что при готовке или приготовлении крахмал изменяет свои химические и физические свойства, поэтому его использование и дозировка должны осуществляться в соответствии с рекомендациями и рецептами.
Пищевая ценность и применение
Обычный крахмал
Обычный крахмал, хотя и содержит калории (около 150 ккал на 100 г), сам по себе не обладает высокой пищевой ценностью. Он представляет собой сложный углевод, который содержит преимущественно амилозу и амилопектин. Обычный крахмал не содержит белка, жиров, витаминов и минералов.
Приготовленный обычный крахмал обладает вязким, желеобразным состоянием. Из-за своего свойства связывать и задерживать влагу, обычный крахмал часто используется в пищевой промышленности как загуститель и стабилизатор. Он может использоваться для создания гусиных салатов, соусов, кремов и запеканок.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал имеет схожую калорийность с обычным крахмалом (около 150 ккал на 100 г), но его пищевая ценность немного выше. Кукурузный крахмал содержит меньше амилозы и больше амилопектина, что делает его более вязким, эластичным и устойчивым к повышению температуры.
Кукурузный крахмал широко применяется в пищевой промышленности, а также в кулинарии. Он обладает высокой стабилизирующей способностью и может использоваться в аналогичных блюдах, где используется обычный крахмал. Однако кукурузный крахмал также применяется в процессе производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, пудингов и мороженого, благодаря своей вязкости и способности придавать продуктам более насыщенный вкус и текстуру.
Влияние на организм
Обычный крахмал и кукурузный крахмал отличаются не только своими производственными процессами, но и влиянием на организм человека.
Обычный крахмал, получаемый из картофеля или зерновых культур, имеет высокую пищевую ценность. Он является источником энергии для организма благодаря своей способности быстрого расщепления и усвоения. Крахмал содержит полезные вещества, такие как витамины группы В, железо и кальций.
Кукурузный крахмал, получаемый из зерна кукурузы, имеет свои особенности влияния на организм. Он часто используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, но имеет низкую пищевую ценность. Кукурузный крахмал не содержит витаминов и полезных микроэлементов, поэтому его потребление не приносит значительных польз для здоровья.
Однако оба вида крахмала могут вызывать негативные реакции у людей с индивидуальной непереносимостью или аллергией на крахмал. В таких случаях следует избегать потребления пищевых продуктов, содержащих крахмал, и обратиться к врачу для дальнейшей консультации.
